Geplaatst op

Sprokkels

Behorende bij Macro’drome #131

Fu, de voorganger van seitan

Er is tegenwoordig, heel wat te doen rond tarwegluten. Sommige mensen kunnen ze niet al te best verteren, velen mijden ze als de pest omdat ze denken intolerant te zijn en er is het gedeelte van de bevolking die zich er geen zorgen over maakt. Indien je tot de eerste groep behoord is het misschien beter deze tekst en recept ter zijde te leggen, tenzij je het lekker leuk vind om mijn creatieve hersenspinsels te lezen natuurlijk.

In vegetarische en macrobiotische kringen is seitan zeker algemeen gekend en wordt aangezien als één van de vleesvervangers bij uitstek. Je kan er perfect een stoofvleesschotel mee nabootsen en de meest fervente vleesliefhebber mee om de tuin leiden. De uitvinding van deze plantaardige brok eiwitten situeert zich ergens in de jaren zestig binnen de toenmalig opkomende macrobiotische beweging.

De basis voor dit zogenaamde tarwevlees ligt echter veel vroeger in de geschiedenis. Het waren veganistische, boeddhistische monniken die eeuwen geleden al experimenteerden met tarwegluten. Zo kwam een andere culinaire eiwitbron tot stand met de naam “fu” wat de Japanse benaming is voor gluten. Later ontstonden meerdere varianten en werd het als krachtvoer geserveerd in de samoerai keuken.

Hoe wordt dit voor ons Westerlingen vreemde voedsel nu gemaakt? De eerste bewerking is dezelfde als bij de productie van seitan. Er wordt een stevig deeg gemaakt van tarwemeel en water. Dit laat men een uurtje rusten om het daarna onder stromend water uit te wassen. Uiteindelijk blijven de rubberachtige gluten over. Tot hier het seitan stadium. De deegbal wordt dan gemengd met een gelijke hoeveelheid tarwemeel, uitgerold tot dunne plakken en in smalle stroken gesneden. Deze worden dan op metalen stangen gerold en gebakken. Dit kan tot drie maal herhaald worden. Hierna wordt de fu licht gestoomd en terug gedroogd.

En nu gaan we even voor een opsomming van Japanse termen. Er zijn twee hoofdsoorten fu, namelijk de rauwe en gedroogde. Ik ga het hier enkel hebben over de gedroogde. Binnen deze soort bestaan er nog eens vier variaties. Je hebt kuruma, zeni, zenryu, en shonai fu. Kuruma betekent wiel en zeni is munt, naar de oude Japanse munten met een gaatje in het midden. Ze hebben beide de vorm van een doughnut maar kuruma is de grootste. Zenryu is ook wielvormig en van grootte zit hij tussen de twee voorgaande met het grote verschil dat het hier om een volkoren soort gaat, door vermenging van volkoren tarwebloem en dat is nu net wat we hier verkiezen. Als laatste in de rij heb je dan nog de hele dunne shonai fu. Probeer alles te vinden in je natuurvoedingswinkel.

Hoe smaakt het nu en wat vang je er mee aan? De smaak is vrij neutraal met een lichte broodsmaak bij de volkoren soort. Het product heeft als voordeel dat het zeer gemakkelijk ander smaken absorbeert. Je kan het dus eenvoudig toevoegen aan soepen en stoofschotels. Verder is het een zeer veelzijdig voedingsmiddel dat kan dienen in zowel hartige als zoete gerechten.

Dit maal gaan we voor een hartig recept dat menig vleeseter verstomd zal doen staan. Ben je pas gestart met je vegetarisch of vegan leven en heb je nog een enorme drang naar een vettige vleeshap dan is dit het alternatief dat je nodig hebt.

Gefrituurde, ingekookte fu met zuurkool

Ingrediënten:

  • 2 Zenryu fu per persoon (of een andere soort indien moeilijk te vinden)
  • 2 flinke eetlepels zuurkool per persoon
  • Water
  • Shoyu
  • Frituurolie

Werkwijze:
Neem een kookpot en doe hierin 1 a 2 cm frituurolie. Het kan uiteraard ook in een frietketel. Verhit de olie en frituur de droge fu gedurende een aantal seconden aan elke kant. Doe dit niet te lang want dan verbrandt de fu en is hij niet zo lekker meer. In het begin bakt de fu zeer hevig, maar wanneer dit wat mindert is, is dit een goede aanwijzing. Hij bruint trouwens nog een beetje verder wanneer hij de hete olie verlaten heeft. Laat alles uitlekken op een stuk keukenpapier.
Neem nu een grote kookpot en doe hier 2 cm water in en een stuk kombu zeewier. Zorg ervoor dat alle stukken fu in aanraking komen met het water en breng het geheel aan de kook. Leg in de pot een omgekeerd bord of deksel zodat de fu permanent onder ligt tijdens het koken. Laat het geheel op een kleine vlam en onder gesloten deksel zachtjes sudderen gedurende 30 minuten. Controleer nu dat de fu goed verzadigd is, indien nodig laat je hem nog wat verder koken en voeg je een flinke scheut shoyu toe.

Laat verder sudderen zonder deksel tot het vocht bijna verdampt is. Leg op het einde de zuurkool op de fu en laat nog 5 tot 10 minuten sudderen eventueel met deksel. Het stuk kombu kun je nog gebruiken in een ander gerecht of in stukjes bij de fu serveren. Dit gerecht combineert aardig met wat mosterd.