Kerstmenu

Uitgebreid Kerstmenu 2021 door Anne-susan Sas

Ik heb voor jullie een feestmenu gemaakt, dat op het eerste gezicht nogal overweldigend kan lijken. Tijdens het testen van de recepten heb ik dat ook gevoeld, waardoor ik nu precies weet hoe jullie het kunnen aanlopen! Het zijn recepten waar je een deel van in de ochtend kan doen, waardoor je op het laatst in 60 minuten klaar kan zijn. Of je begint rond 15:00 uur met koken en je bent na ongeveer 3,5 uur klaar.
Zet vooral je (huis)gasten in om te helpen met roeren, snijden en voorproeven. Hieronder heb ik een tijdsplan gemaakt voor als je het hele menu maakt. Gebruik deze helemaal of lees deze door en maak daarna je eigen tijdsplan. Ik wens jullie allen een hele fijne winterperiode toe vol met warmte en gezelligheid waardoor onze harten gevuld met liefde en blijdschap het nieuwe jaar tegemoet kunnen treden. Ook wil ik jullie bedanken voor het maken en lezen van mijn recepten, ik maak ze met veel plezier voor jullie!

Liefs, Anne- susan

Voorbereiden in de ochtend/begin in de middag:

Bak de cake en maak de mousse voor de tiramisu. Terwijl de cake in de oven staat, bereid je alle elementen voor de seitan wellington. Terwijl je de uien snijdt, bakken ondertussen de portobello ‘s. Gebruik de pan van de portobello voor uien en bak deze terwijl je ondertussen linten maakt van de wortelpeterselie en wortel (berg op in een vochtige theedoek en bewaar zo lang in de koelkast). Dit is een werkje waar je goed de aandacht bij de uien kan houden. Zodra de uien klaar zijn, bak in die pan de seitan. Maak ondertussen het citroen- peterselie mengsel voor bij de wortelpeterselie en wortellinten. Snijd de knolselderij in plakken en bak deze in de oven zodra de cake klaar is. Maak de saus voor bij de knolselderij, maar voeg de kuzu niet toe. Schil de schorseneren en bewaar onder water met 2 el citroensap tegen het verkleuren. (Eventueel kan je de soep al pureren en later opwarmen). Zet de tiramisu in elkaar. Zorg dat alle wellington elementen op een bord liggen en aan het afkoelen zijn. Doe de knolselderij in een ovenschaal. Rooster nog de amandelen en snijd alvast de peterselie. Zet dingen koel en ga iets gezelligs met jezelf of met de mensen in huis doen.

Verder in de avond:
1 uur voor de soep:
Haal het bladerdeeg uit de koelkast en zet de wellington elementen klaar. Zet deze in elkaar en zet apart. Dit duurt ongeveer 15 minuten (de meeste tijd gaat zitten in het versieren van de rol). Snijd de schorseneren en zet deze op. Zet in een pan de gierst en bloemkool klaar.

25 minuten voor de soep:
Zet de oven aan en maak het tahin sausje.
15 minuten voor soep:
Breng de gierst aan de kook en schuif de wellington in de oven. Pureer de soep indien deze gaar is.
Soeptijd! (Ongeveer 15 minuten)
Serveer de soep. En zet nog een pan water op voor het blancheren.

Na de soep:
Schuif de knolselderij in de oven. Zet de wortellinten en wortelpeterselie op. Blancheer de groenten en breng de saus voor knolselderij aan de kook. Bind met kuzu. Serveer alles in schalen en verdeel de citroen- peterselie over de wortellinten. Haal de tiramisu uit de koelkast zodat deze niet al te koud is met eten.

Schorsenerensoep
Bereidingstijd: 10 minuten (afhankelijk van hoe vies de schorseneren zijn), 25 min kooktijd.
4 grote porties, 6 kleinere. Nodig: pan en staafmixer
Ingrediënten:
– 4 grote of 7 kleine schorseneren (tussen de 300 en 400 gram);
– 1 grote kruimige aardappel;
– 1 of 2 bouillonblokjes;
– 2 laurierblaadjes;
– 1 tl rozemarijn;
– 400 ml water;
– 125 ml sojaroom/haverroom;
– geroosterd amandelschaafsel (amandelschaafsel in een droge pan enkele minuten roosteren);
– peterselie.

Zet een pan met water + 2 el citroensap klaar. Maak de schorseneren schoon. Spoel daarvoor eerst het zand eraf en haal daarna met de dunschiller de schil eraf. Leg in de pan met citroensap om verkleuren tegen te gaan. Doe hetzelfde met de aardappel. Snijd de aardappel en de de schorseneren in gelijke stukken. Bij stukken van 5 cm is de kooktijd zoals hierboven aangegeven. Doe de schorseneren, aardappel, bouillon, water, laurierblad en rozemarijn in de pan met schoon water. Breng de soep aan de kook aan laat 20 minuten koken. Controleer of alles gaar is. Haal indien dat het geval is de soep van het vuur. Vis de rozemarijn en de laurier eruit en pureer de soep glad. Proef of de soep goed op smaak is. Daarna kan je 2 dingen doen:
1: als je de soep gelijk gaat eten: voeg de helft van de room toe (rest is voor garnering), en serveer. Voor de garnering zoals op de foto: schenk elke keer een drupje room in de soep. Trek daarna met een mesje een cirkel door alle druppels heen. Verdeel het amandelschaafsel en de peterselie over de kommen.
2: laat de soep afkoelen en warm op voor gebruik. Ga dan verder met stap 1.

Gierst en bloemkoolpuree
Kooktijd: 25 minuten
Ingrediënten:
– 1/2 bloemkool;
– 1/2 kop gierst;
– 5x de hoeveelheid water (zelfde kop als de gierst)
– zout;
– 20 ml haverroom/sojaroom
– nootmuskaat naar smaak;
– peterselie/edelgistvlokken ter garnering.

Verdeel de bloemkool in grote roosjes. Breng aan de kook met de gierst en het zout. Zet het vuur laag en dek af. Laat ongeveer 25 minuten koken. Haal van het vuur en meng alles door elkaar. De bloemkool zou zo zacht moeten zijn dat je er met de lepel zo doorheen kan. Breng op smaak met de room en de nootmuskaat. En garneer.

Seitan wellington:
Belangrijk is dat alle vulling afgekoeld is zodat het bladerdeeg niet scheurt. Zie de inleiding voor een tijdplan voor het bereiden van de gerechten. Voor een glutenvrije wellington: glutenvrije bladerdeeg en tofu en tamari.
Bereiding: 30 minuten; baktijd 25 tot 35 minuten.
Ingrediënten:
– 2 rode uien;
– 3 portobello paddenstoelen;
– 300 gram spinazie, gewassen;
– 1/2 tl komijnzaad;
– 200 gram seitan (ik gebruikte een pakje van De Hobbit);
– 2 el shoyu;
– 2 el water;
– gembersap (van 2 cm gember);
– 1 rol vers bladerdeeg (of glutenvrij of volkoren, rol dit dan wel uit tot een lap als het plakjes zijn) haal dit 15 minuten voor gebruik uit de oven;
– 1 el mosterd;
– olie (ongeveer 5 el);

Bereiding:
Veeg de portobello schoon. Snijd de steeltjes zo dat ze niet uitsteken. Verhit een pan (waar de ze alle drie inpassen). Kwast de paddenstoelen in met wat olie en bak ze in de pan. Keer om de zoveel minuten de portobello’s om. Snijd ondertussen de uien in halvemaantjes. Verhit 2 el olie in een pan en bak de uien, op middelhoog vuur, met het komijnzaad in 20 minuten gaar. Zet de laatste minuten het vuur wat hoger om ze een beetje te laten karamelliseren. Haal de portobellos na ongeveer 15 minuten uit de pan en leg ze met de bovenkant naar boven zodat ze goed kunnen uitlekken. Maak de gebruikte pan eventueel schoon. Verhit 2 el olie en voeg de seitan toe. Bak aan beide zijden bruin, regelmatig keren. Blus de seitan met de shoyu, gembersap en water en laat inkoken totdat (bijna) al het vocht is verdwenen. Keer ook hier regelmatig. Schep de gare uien op een bord en spreid deze goed uit. Gebruik dezelfde pan om de spinazie in te bereiden. Voeg deze toe aan de pan en laat voor ¾ slinken. Draai het vuur uit en laat de spinazie in de pan.
Laat alles goed afkoelen (minstens een uur).

Verwarm de oven op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol het bladerdeeg uit op het aanrecht en leg horizontaal neer. Knijp het laatste vocht uit de portobello. Leg deze met de bovenkant in het midden van het bladerdeeg (zie foto). Verdeel de mosterd over de onderkant van de portobello. Leg hier bovenop de seitan, de spinazie en de ui. Vouw de open zijden naar elkaar toe. (Ik had aan het einde van de rol deeg over, dit gebruikte ik voor de bovenkant.) Druk de einden goed dicht. Pak de bakplaat met het bakpapier en leg dit op de deegrol. Gebruik het bakpapier, met ondersteuning van je handen, om de rol op de bakplaat te krijgen (zodat de vouw aan de onderkant zit). Snijd van het overgebleven deeg slierten en leg deze in een ruit over de rol. Begin in de linkerhoek bovenhoek en leg een strook deeg over bovenkant schuin naar onderzijde. Herhaal dit totdat je de hele rol hebt gehad. Laat ongeveer 1,5 cm ruimte tussen elke strook. Begin daarna linksonder en creëer zo het ruitpatroon. Sterretjes steken van het deeg wat over is en die op de bovenkant plaatsen kan ook. Strijk de rol in met wat olie of plantaardige melk zodat deze een mooie bruine kleur krijgt. Bak in het midden van de oven in 25- 35 minuten bruin. Laat enkele momenten afkoelen voor de rol aangesneden wordt.

Geroosterde knolselderij met shoyu-gember saus
Voorbereidingstijd: 10 minuten. Baktijd: ongeveer 20 minuten.
Ingrediënten:
– 1 knolselderij, geschild en schoongemaakt;
– olie, + kwast om in te kwasten;
– zout.

Verwarm de oven op 200°C. Bakplaat met bakpapier. Snijd de knolselderij in plakken van ongeveer 0,5 cm dik. Kwast één kant in met olie en leg deze op het bakpapier. Herhaal dit met alle plakken. Kwast daarna de andere kant en de zijkanten in. Bestrooi met een beetje zout. Bak in de oven totdat de knolselderij zacht is, dat duurt ongeveer 20 minuten.

Shoyu-gember saus
– 25 ml shoyu;
– 25 ml water;
– 1 el shitakepoeder (of 1 shitake (gedroogd) fijn gesneden);
– 1 el witte miso;
– 1 el sap van geraspte gember (ongeveer 2 cm)
– kuzu (zoveel als je nodig hebt voor de juiste consistentie (1,5 tl ongeveer).

Breng de shoyu, het water, de shiitakepoeder aan de kook en laat enkele minuten koken. Voeg dan de miso en de gember toe. Roer goed en proef of er nog iets bij moet. Als het te zout is, voeg dan 1 tl rijststroop toe. Bind met de kuzu totdat het een lopende saus is en serveer met de geroosterde knolselderij.

Wortelpeterselie en wortellinten met citroen
Voorbereiding: 15 minuten, kooktijd: 6 minuten.
Ingrediënten:
– 1 grote of 2 kleine wortelpeterselies schoongemaakt;
– 1 grote of 2 kleine wortelen, schoongemaakt;
– 1 el sesamolie;
– 2 el water;
– zout;
– flinke hand (krul) peterselie;
– rasp van de citroenschil (ongeveer ½ citroen);
– 1 el citroensap;
– 1 el olijfolie;
– zout.

Hak de peterselie fijn. Meng met de citroenschil, citroensap, olijfolie en zout. Als je een vijzel (of de suribachi) hebt kan je deze daarvoor gebruiken. Maar een kommetje en de surikochi (houten stamper van de suribachi) werken ook. Heb je geen van beiden, kneed dan de peterselie met een beetje zout. Proef en pas aan indien nodig. Zet het mengsel apart zodat de smaken goed kunnen intrekken. Maak van de wortelpeterselie en wortel met een dunschiller slierten. Verhit in een pan de olie en voeg de slierten toe. Zorg dat het vuur middelhoog staat. Meng de slierten door de pan. Voeg na 4 minuten water toe en dek de pan af. Laat zo 5 minuten stoven (controleer wel halverwege of er nog genoeg water is). Serveer de slierten met het citroen-peterselie mengsel.

Geblancheerde groenten
Ingrediënten:
– 50 gram groene groenten per persoon zoals boerenkool, broccoli, paksoi, groene kool etc. (de hoeveelheid is een suggestie, maak vooral maar als je daar zin in hebt)
– snufje zout
Optioneel:
Tahin sausje van 1 el tahin, 1 tl umepasta, 2 tot 4 el warm water, eventueel kruiden.

Bereiding:
Breng in een ruime pan water aan de kook. Voeg zodra het kookt het zout en de groenten toe. Laat de groente enkele minuten koken. Spoel daarna eventueel de groenten af onder de koude kraan om het kookproces te stoppen. Maak tijdens het blancheren het sausje.

Tiramisu
4 à 5 personen. 
Voorbereiding: 20 minuten, wachttijd: min. 5 uur.
Het mooie aan deze versie van tiramisu is dat het geen extreem yinne variant is. Veel vegan versies maken gebruik van zijde-tofu of rauwe cashewnoten. Door de amasake en sojaroom is het romig en ook enigszins fris. Het beste maak je de tiramisu een dag van tevoren, de smaken trekken dan extra goed in elkaar. Voor de liefhebbers: enkele druppels van je favoriete sterke drank zoals cognac, rum etc. maken deze beleving nog feestelijker.
Nodig: oven, grote schaal, cakeblik, bakpapier (optioneel), steelpan, garde, beslagkom, rooster, weegschaal, maatbeker, pannenlikker, cakeprikker/satéstokje/eetstokje, staafmixer, hoge mixbeker (of kom), kleine schaal (ik gebruikte er een van rond de 27×18), klein zeefje.
Indien liever glutenvrij/geen cake bakken: gebruik (harde) koekjes of bak een glutenvrije cake.

Ingrediënten:
Cake:
Droge ingrediënten:
– 125 gram gebuild meel/bloem (1 cup)
– 2 tl bakpoeder
– 1/2 tl baking soda
– snufje zout
Natte ingrediënten:
– 30 ml ahorn of rijststroop (3/4 van 1/3 cup)
– 40 ml ontgeurde zonnebloemolie (1/4 cup)
– 100 ml granenmelk (1/3 cup plus een beetje)
– 1 tl appelcider azijn (om de baking soda te activeren)

Mousselaag:
– 500 ml havermelk (of een andere romige melk); ik gebruikte de Oatly Barista Edition (2 cups)
– 120 gr gierstamasake
– 10 gr agar agar poeder (2 zakjes)
– snufje zout
– 1,5 el witte amandelpasta
– 1 el citroensap
– ongeveer 80 tot 100 ml sojaroom
– 40 ml sterke granenkoffie of koffie
– cacao, voor de bovenkant

Verwarm de oven op 200°C. Bekleed je vorm eventueel met bakpapier. Meng alle droge ingrediënten voor de cake. Meng alle natte ingrediënten. Meng deze vervolgens samen tot een gladde, homogene massa. Stort in het cakeblik en verspreid over de bodem zodat het overal dezelfde dikte heeft. Bak in de oven voor ongeveer 20 minuten. Controleer dan met een prikker of de cake gaar is (als deze er droog uitkomt is dat het geval). Haal de cake uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Terwijl de cake bakt: verhit in een steelpan de granenmelk, met het zout en de gierstamasake. Zet ondertussen je platte schaal klaar (spoel even onder kraan wat koud water erdoor zodat het mengsel straks niet plakt). Breng het mengsel al roerend aan de kook en voeg zodra het kookt de agar agar toe. Laat enkele minuten al roerend doorkoken. Stort het mengsel dan in de schaal en was gelijk je pan af.
Laat het mengsel opstijven. (Hangt af van de dikte. Bij een dikte van 1 cm duurt het ongeveer 1,5 uur. Indien een kom gestort duurt het ruim het dubbele). Snijd ondertussen de cake in 12 plakken. Leg deze op het rooster zodat ze een beetje kunnen indrogen.
Meng zodra het granenmelkmengsel stijf is deze met de amandelpasta, citroen, en de ¾ (75 ml) van de sojaroom met de staafmixer tot een mousse. Voeg meer sojaroom toe als het mengsel nog te stijf is. Het moet er romig en luchtig, maar toch stevig uitzien.

Het opbouwen:
Begin in de schaal met 1 laag cake. Verdeel hierover enkele eetlepels van het koffiemengsel. Verdeel daarover de helft van het moussemengsel. Daarbovenop een laag cake, met weer enkele eetlepels koffiemengsel en daarbovenop de rest van het moussemengsel. Lik je lepel af. Zet de tiramisu afgedekt in de koelkast voor minimaal 5 uur.
Strooi vlak voor het opdienen wat cacao, met behulp van een zeefje, over de mousse.